Zuccotto di Mandorle e Fragole

outubro 9, 2005 at 8:42 pm (misturando)

Zuccotto é a versão italiana do charlotte royale. O charlotte royale usa fatias de rocambole para forrar uma forma redonda, o zuccotto usa fatias de bolo arrumadas em espiral. Nada contra a cozinha francesa (tantas formas deliosas de preparar batatas), mas tudo que vem da Itália é mais elegante e saboroso.

Fiz uma génoise de amêndoas (aqui tenho que admitir, a génoise é o método francês de bolos-esponja) numa forma quadrada e a cobri com uma ganache de chocolate. Cortei o bolo em fatias, as embebi em licor de amêndoas, e as usei para forrar uma vasilha redonda. O truque é cortar uma das extremidades de cada fatia em cunha, para evitar que haja muito bolo empilhado no centro da forma.

A bavarois para rechear o zuccotto foi feita com creme de leite, gelatina e purê de morangos. Existem receitas que cozinham parte dos morangos para concentrar o sabor e reduzir a quantidade de líquido, eu gosto do método abaixo pois o sabor do purê não cozido é mais fresco. Os morangos levam tempo descongelando, é melhor fazer de véspera.

Génoise de Amêndoas

7 ovos
2 gemas de ovos
100g de amêndoas despeladas
100g (1/2 xícara) de açúcar
125g (3/4 xícara + 2 colheres) de farinha
20g (2 colheres) de fécula de batata
135g (2/3 xícara) de açúcar
30g (2 colheres) de manteiga derretida

Deixe os ovos chegarem à temperatura ambiente. Moa as amêndoas juntamente com as 100g de açúcar para fazer uma farinha bem fina. Peneire a farinha com a fécula de batata, e junte a mistura de amêndoas moídas e açúcar.

Pré-aqueça o forno em 190°C (375°F). Unte e enfarinhe uma forma de 23cm de diâmetro ou forma quadrada de volume semelhante.

Combine os ovos, gemas e 135g de açúcar numa vasilha de aço inox, e misture bem usando um batedor. Leve a bacia para um banho-maria (somente de vapor, não deixe a bacia encostar na água) e deixe atingir 40°C (110°F), batendo sempre, até ficar espumoso e de cor amarelo pálido.

Remova a vasilha do banho-maria e bata em velocidade média até que a mistura aumente de volume e esfrie, tornando-se um creme grosso e esbranquiçado. Incorpore delicadamente a mistura de farinhas e amêndoas, e finalmente incorpore a manteiga derretida.

Asse por 18 à 22 minutos, até que o topo do bolo esteja ligeiramente dourado, e um palito enfiado no bolo saia limpo. Retire do forno e deixe o bolo descansar 5 minutos antes de desenformar.

Ganache de Chocolate

350 g de chocolate amargo bem picadinho
1 xícara de creme de leite fresco
1 colher de chá de xarope de milho

Coloque o chocolate numa vasilha. Aqueça o creme de leite numa panela até ferver. Derrame o creme de leite sobre o chocolate. Deixe descansar uns 5 minutos, para dissolver o chocolate. Junte o xarope de milho e misture bem até ficar um creme liso.

Ao esfriar a ganache vai ficar mais consistente. Estará no ponto de derramar sobre o bolo quando cobrir as costas de uma colher.

Purê de Morangos

600g (1 1/4 litro) de morangos congelados
1 colher de chá de suco de limão

Coloque os morangos num escorredor de macarrão suspenso sobre uma vasilha. Descongele os morangos completamente (vai demorar várias horas). Ocasionalmente esprema os morangos contra o escorredor, para ajudar a soltar o líquido.

Quando os morangos tiverem perdido cerca de 1 1/4 xícaras de suco, leve os morangos e suco de limão ao multiprocessador equipado com lâmina de metal, e bata até virar um purê.

Bavarois de Morangos

2 1/2 colheres de chá de gelatina em pó sem sabor
1 xícara de purê de morangos
7 colheres de açúcar
2 xícaras de creme de leite fresco

Coloque 1/4 de xícara do purê de morangos e a gelatina em pó numa vasilhinha de vidro, e deixe descansar por 5 minutos. Leve ao microondas por alguns segundos e misture bem para dissolver a gelatina. Misture esta porção e o açúcar ao restante do purê de morangos.

Bata o creme de leite até que faça picos suaves. Adicione o purê de morangos já com gelatina e açúcar, e bata até formar picos firmes.

Rende 5 xícaras de creme, o bastante para rechear uma charlotte ou zuccotto com 20cm de diâmetro. Este creme é firme o bastante para ser moldado sozinho e manter sua forma ao ser cortado com faca.

1 Comentário

  1. strambinha strambloga » Zuccotto di Mandorle e Lamponi said,

    […] Eu poderia chamar este zuccotto de charlotte, mas hoje especialmente estou muito feliz em usar a nomenclatura italiana… […]

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